熱門搜索: 茶樓茶館
您的位置:首頁 » 茶葉百科 » 茶史探幽

广西快乐十分好运彩特:熟茶輕發酵史略

點擊數:1642作者: 請上帝喝茶 發布時間: 2018-07-04 10:17

广西快乐十分怎么玩 www.ibmbul.com.cn 導讀: 這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統如何如何,其實傳統制茶也在變化,三年一小變,十年一大變。我們復盤傳統,是想搞清楚產業演變軌跡,市場趨勢之變遷,從而找到面向未來的創新基因。一切歷史都是當代史……

一說輕發酵,許多人聯想到半生不熟。其實是發七成左右,留下三成空間來倉儲轉化。熟茶發七成,是大廠過去的傳統,老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發七成,對應的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品,要用十年倉儲養熟。2005年之后,大家追新茶快速套利,誰有時間慢養十年?于是,广西快乐十分怎么玩發得過熟,失去活性。2014年以來,許多人重視熟茶的高端價值,古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起,輕發酵熟茶受到行業追捧,于是大家重新重視“三七開”,慢養、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時代。
當然,“熟茶2.0”不是簡單重復上世紀七十到八九十年代的經典,而是有“中生代發酵師”的創新,有符合新時代要求的發酵技術模型……
這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統如何如何,其實傳統制茶也在變化,三年一小變,十年一大變。我們復盤傳統,是想搞清楚產業演變軌跡,市場趨勢之變遷,從而找到面向未來的創新基因。一切歷史都是當代史……
熟茶發酵史的四個斷代與五個技術模型
四個斷代:1975—1995輕發酵7成。1996—2005發酵由輕轉重,7成逐漸轉到八成左右的“適度發酵”。2006到2016,重發酵9成左右,重發酵與適度發酵占統治地位。2017年起,新一代輕發酵與適度發酵成為2.0時代之主流。
其演變軌跡為,發酵由輕到適度再到重,再回歸輕發酵與適度發酵。也就是熟茶產業與發酵技術,呈現否定之否定后螺旋式上升的一個進程。
第一代輕發酵技術模型,存在“先天不足,后天來養”之現象,而且后天也不能確保一定能養好。第一代輕發酵技術模型盛行于上世紀七八十年代,直至九十年代中期。九十年代中期到2005年,是輕發酵逐漸轉向適度發酵的十年。
2006年起,到2016年,是重發酵與適度發酵統治行業的十年。
2017年,以“潤活發酵”為代表的第二代輕發酵技術模型開始成型,并將行業帶入輕發酵與適度發酵占主導地位的熟茶2.0時代。
這里需要說明的是,“適度發酵”跟重發酵不一樣,重發酵發酵程度9成以上,發得太死,缺乏活性物質,品飲與健康價值不高,后期轉化空間不大。適度發酵是發八成左右,保留一定的活性物質,后期轉化空間大,放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發酵是發酵七成左右,保留的活性物質多,用十年的倉儲來慢養,可養出“具有老生茶口感的熟茶”,品飲與健康價值極高。
從發酵程度來看,存在輕發酵、適度發酵與重發酵。
從發酵技術來看,存在五個發酵技術模型:
第一代輕發酵技術、第一代適度發酵技術、重發酵技術、第二代輕發酵技術、第二代適度發酵技術。
“先天不足,后天來養”的第一代輕發酵模型
我們先來看第一代輕發酵模型。熟茶從1973年試制,1975年試制成功,70年代未期進行技術定型,并向云南全省推廣。這個技術模型不夠完善,還存在許多問題。1983年省茶司聯手云南大學微生物研究所進行科技攻關,搞清楚了普洱茶發酵的微生物機理,并發現了發酵結束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現象:“普洱茶發酵結束后,是一個緩慢的酯化后熟過程,逐漸形成普洱茶特有的陳香風格,其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此,存放時間越長的普洱茶,其陳香風格越濃厚,質量也越高”(《云南省茶葉進出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”,通過養堆與長時間倉儲讓其緩慢“后熟”,最終成為“成品”。“半成品”意味著渥堆發酵結束后的茶葉保持活性,可以繼續后發酵;“緩慢的酯化后熟過程”,意味著半成品熟茶要在倉儲環節長期慢養繼續發酵。故,一個完整的熟茶發酵模型,不能只盯著半成品那個環節——渥堆發酵,而要加上倉儲環節。留有后續轉化空間的“渥堆發酵+倉儲后熟”,才是一個完整的熟茶發酵模型。
1984年,此項科研取得重大成果,并于1985年用于生產實踐,在全省范圍內推廣。這標志著第一代發酵技術,也就是第一代輕發酵技術的成熟。
但這個技術存在“先天不足,后天來養,后天也未必一定能養好”之弊病。“先天不足”,源自三方面,一是用料普通與粗放,二是發酵過程粗放隨意,靠師傅經驗主導,導致發出來的堆子雜菌、腐敗菌多,堆味重,不能馬上喝,必須長時間養堆,并長期倉儲,才能品飲。第三個是渥堆時間長,三個月,甚至半年。我們知道渥堆時間長,茶葉變酸。要消除酸味,需要長時間倉儲。
導致先天不足的三個問題,第一個問題會影響品質,但還不是嚴重的問題,嚴重的是第二個問題,即雜菌、腐敗菌多,比如大腸桿菌嚴重超標。其解決的方式,就是用后天的“養堆”與長時間倉儲來解決,由于熟茶存在“緩慢酯化”現象,在后熟作用下,雜菌、腐敗菌會減少,益生菌會增多,茶葉品質提升,口感變好。第三個問題是渥堆時間長,這其實是好事,因為屬于“慢養發酵”,“酸”可以通過養堆與倉儲醇化來解決。慢養輕發酵+長期倉儲,可以養出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀八九十年代生產的熟茶,為什么經常有喝老生茶的感覺,并有葉底返青現象,其道理就在此。
所以,我認為,第一代輕發酵技術模型,最大的價值在于總結出“慢養輕發酵+慢養倉儲”。其最大的缺陷在于,原料不講究,發酵過程中程控不好,雜菌、腐敗菌多,需要浪費大量時間去養堆,去倉儲,而且經過十多年的倉儲,不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005:發酵轉為適度發酵,濕倉茶泛濫成災
上世紀90年代中期起,熟茶開始逐漸由輕轉重,到2000年以后由傳統的輕發酵變成適度發酵。
其時代背景在于,香港房價地價80年代就很昂貴了,在香港長期藏茶變得不經濟。港商的解決辦法是,一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期,廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉,就很受港商歡迎,因為能幫他們分擔倉儲費用。二是希望茶葉發熟點,這樣就可以縮短倉儲時間。同時,九十年代中期起,臺灣、馬來西亞、香港等地涌進許多新人做普洱茶,他們手上沒多少老貨,在茶價快速上漲的年份,肯定希望茶葉發熟點,倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年,這十年的“脫輕入重”過程中,對“慢養輕發酵+慢養倉儲”進行重大革新,發酵三個月到半年,肯定等不得,縮短到60天左右,輕發酵不好,轉化太慢,發到八成以上。倉儲十年?人生有幾個十年!倉儲三四年賣掉變現。
這一階段造成的最大問題,是濕倉茶的問題。
十年是一個完整的倉儲過程,這是香港人七八九十年代總結出來的。別否定香港人,當年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個完整倉儲,是不存在濕倉茶的問題,或者茶葉即便放濕,質量問題也不會嚴重。高溫高濕的港倉,茶葉放三四年是“霉茶”,再用幾年來退倉轉化,就未必是“霉茶”。90年代中期以后,許多茶商將倉儲一半,也就是三四年的茶葉拿來賣,許多還處“霉變”階段,這就給人造成港倉等于霉茶,霉茶等于濕倉茶之印象。其實按規范的十年完整香港倉,是不會出現那么嚴重的霉茶的,所以港倉不等于濕倉。
港倉其實是一種“濕干轉換”倉,也就是先讓茶葉高溫高濕幾年,再在自然通風的環境干上幾年,所以不能光就前半程叫濕倉,叫濕干倉才是其本義。
這一時期,盛行第一代適度發酵技術模型:普通原料粗放式適度發酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發酵時代:速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年,普洱茶在大陸熱。2004年,勐海茶廠改制,很長一段時間,商家到勐海茶廠很難訂到貨,造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶,轉手賣就能賺大錢,于是普洱茶進入以賣新茶為主的“速成普洱”時代。發酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發酵出來的茶葉,要馬上能喝,能賣,那就發酵到9成以上,堆味輕,擺上三四個月,就可上市交易。時間就是金錢,倉儲三四年,我要錯過多少商機。這就是重發酵的速成普洱時代的商業邏輯,我賣新茶快速套現,讓別人當接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統工藝強調普洱茶是半成品,所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養“熟”(不是指熟茶,是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經過“后熟”的普洱茶,才是普洱茶成品。
2005年以后,流行賣新茶,無論生茶還是熟茶的工藝都發生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說,這叫“速成普洱”,為了讓普洱茶能盡快好喝,盡快上市交易,改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面,許多人將前發酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝,綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來,這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來,雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔,適口性好,適合現喝,但缺乏后期陳放價值。
在熟茶方面,傳統工藝以輕發酵、適度發酵為主,2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝,能盡快上市交易,采用了重發酵技術。重發酵的熟茶,口感順滑,適口性好,發酵出來,擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯,香氣不夠,喝了口腔有點干燥,沒有回甘,后期轉化空間不大。而輕發酵的熟茶,才做出來不好喝,需要長時間后期轉化才逐漸變得越來越好喝。轉化到位的輕發酵熟茶,香氣好,回甘生津,具有極高的品飲價值。
2008年以后,隨著古樹茶熱,普洱茶進入了綠茶化時期(2008—2014)。既然喝綠茶,肯定以賣新茶為榮。在這一個時期,山頭生茶成為高端的代名詞,不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端,那么好料是舍不得用來發熟茶的,而且加工粗放隨意,沒必要太用心,能喝就行,反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進行成品倉儲醇化,這樣會增加成本,將茶葉發到九成左右,讓其擺上三四個月就能喝,就能上市交易賣掉!
這一時期占主導地位的是,重發酵與第一代適度發酵。
重發酵技術模型為:普通原料粗放式重發酵+出堆三四個月品飲/干倉倉儲三四年。
第一代適度發酵模型在2008年以后有了較大調整,茶葉不再放濕倉,而是以專業化的自然倉為主:普通原料粗放式適度發酵+專業自然倉儲三四年。
輕發酵締造傳統經典熟茶,也存在品質升級的巨大空間
完整的第一代輕發酵技術模型是:普通原料粗放式輕發酵+港倉慢養十年。
其在締造傳統老熟茶經典的同時,也存在非常大的時代局限。用這種技術模型發酵出來的茶,品質優秀但不完美。故,第二代輕發酵技術模型順應熟茶消費升級的需要,在熟茶2.0時代探索出升級迭代版:
高檔原料程控精細化輕發酵+專業自然倉慢養十年
臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發酵工藝》一文中說:
“一般昆明茶廠的發酵熟茶,感覺發酵程度較輕,依據我喝過的7581磚來說,發酵度多半在70%左右,有一種熟中帶青的感覺,其實勐海茶廠90年代的熟茶,發酵度也都在70%左右。這種發酵方法有個缺點,那就是茶葉發酵度輕,可以保持茶葉的原味,但前提是所選的茶葉必須是質量相當高的茶葉,但一般發酵的產品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉,較輕的發酵度反而會將茶葉的缺點顯現出來。也就是說,無論發酵的工藝怎么調整,其實發酵最重要的環節還是在于原料的選用,如果選用的茶葉太低檔、太雜,那較重的發酵度可能會是比較好的選擇。”
陳智同這篇文章很好,首先可以看出“輕發酵是熟茶的傳統”,其次做輕發酵熟茶要用好原料,原料不太好可以發重點,來掩飾用料不好。
熟茶發酵有個“物質裂解、重組與還原”的特性。輕發酵茶,物質經裂解與重組后,還原度高,能將茶葉的本來面目還原出來。重發酵茶,物質經裂解、重組后,還原度低,也就是失去了其本來面目,換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發得輕,其會還原出茶葉的一些不好的本味。現在的發酵,為什么好原料發酵得較輕,普通原料發酵得較重,就是抓住了“還原程度不同”做文章,好原料經輕發酵后高度還原其優秀的基因,普通原料經較重發酵,利用還原性低,通過裂解與重組改變茶性,增加外在的色香味,來掩飾內質不足。
2016年之后,高檔原料采用7成左右的輕發酵,或者8成左右的“適度發酵”,已經是行業共識,好原料發酵9成左右有點暴斂珍物之感覺。高檔原料發酵7到8成,茶葉風味與養生物質經裂解與重組后還原程度高,活性物質保留多,能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活,氣韻生動”。
輕發酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料,為什么要采用還原性高的輕發酵?因為云南渥堆發酵的熟茶,從上世紀70年代一直到90年代中期,基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶,味道并不好,不宜飲用,需要在香港存放十年,充分熟化了,才脫胎換骨,鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題,這就是我們品飲上世紀八九十年代的熟茶,一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長,另一方總覺得帶點倉味,留有些許遺憾。港倉十年熟化,雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶,經過長期慢養,改變了茶性,變得品飲價值極高。但另一方面,我們要知道港倉是高溫高濕環境下存茶,茶葉高度熟化的同時,也容易滋生雜菌、腐敗菌,讓茶葉變得味雜,這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術,雜菌、腐敗菌可以在通風透氣的環境中大幅度減少,益生菌會增加,但倉味很難退盡,或多或少會帶點。
這就是前文說的,第一代輕發酵技術模型,存在“先天不足,后天來養”之現象,后天也不能確保一定能養好。
先天不足:主要是用料普通粗放,以及渥堆發酵過程粗放,雜菌、腐敗菌多,需要花更長的后天倉儲時間來消除不良影響。
用好原料,比如用山頭茶、春茶來發酵,渥堆發酵過程中進行精細化管理,雜菌、腐敗菌極少,那么才做成來的茶葉就很好喝,而且可以大幅度縮短倉儲轉化時間,倉儲三四年就很驚艷,倉儲十年就是一杯經典。潤元昌的“潤活發酵技術”,就是針對第一代輕發酵技術模型之弊端,進行工藝大幅度改進與提升,從而推動著第二代輕發酵技術模型之誕生。
后天來養:是指才做出來的茶葉口感差,細菌超標,不宜飲用,是半成品,需要拉到香港,倉儲十年來熟化,并經退倉處理,讓雜菌、腐敗菌減少,益生菌增多,口感變好。
后天也不能確保一定能養好:先天不足,后天倉儲改變茶性,但原料與雜菌、腐敗菌的問題,雖然能后期改善與提升,但多多少少會影響茶葉最終品質。加上港倉的倉味問題,是很難完全退干凈的,多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況:“姚老頭在香港有十多個存茶地點,他或租或買,全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放,從地到頂,見縫插針,堆得滿滿的,只有屁股大個地方周轉??夥坷錈揮惺ナ檣纖檔母墜奩髏?,沒有空調更沒有除濕機,一切依自然而自然。”
這表明,2008年之前,大家存茶大都是相當隨意的,不論是傳統港倉,還是廣為詬病的濕倉,以及后來一統江湖的干倉、自然倉,大家至多是依靠經驗存茶。經驗豐富的,茶葉會存得相對好些,沒經驗的,或者居心不良的,茶葉經?;崠娣諾貌也蝗潭?。
普洱茶界真正有專業倉儲的觀念,是2008年以后,茶葉不好賣了,大家才靜下來心來狠抓倉儲品質,從而構建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉,后者是在港倉技術派的基礎上發展而來。第二代輕發酵技術模型,可以利用最先進的倉儲體系,即專業的自然倉體系來慢養一杯熟茶傳奇!
如果說,第一代輕發酵技術模型存在“先天不足,后天來養,后天也未必能養好”之現象。那么第二代輕發酵技術模型,就是“先天稟賦具足,后天悉心栽培,培養天地一完人(茶)”。
升級版“輕發酵+慢養倉”,十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導的“熟茶2.0”時代,怎樣用技術創新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創的國家專利“潤活”發酵技術,是指在熟茶制作的過程中,通過“富氧發酵”、“加壓發酵”等一系列新工藝的應用,提高茶葉內含物質的釋放度,減少鮮爽物質損耗,更大程度保持茶葉活性,最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術要理解起來很簡單,就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸,盡量增加有活性與韻味的風味物質,避免不愉悅不健康的物質產生。
服務高端群體,前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”,以體現“潤活是基礎,氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶,即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客,也愿意去嘗試體驗,去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶:首先要選好原料——用春茶發酵的熟茶,而且是經過醇化的原料;其次要做精細化、能管控與提升活性風味物質,避免不愉悅、不健康物質產生之新型發酵模型,讓做出來的茶葉充滿活性,喝起來口感愉悅,身心健康;最后是要長時間后期倉儲,用時光的慢養來大幅度提升熟茶的品質。
要保留熟茶的足夠活性空間,就宜采用輕發酵技術,才出堆的熟茶只是半成品,要經過長時間養堆,再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養,讓時光成為最好的雕刻師,花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發模型可以總結為:高檔原料程控精細化輕發酵+專業自然倉慢養十年,用十年時光來養成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個計劃,采用輕發酵的熟茶,才做出來的新茶,只賣百分之二十,百分八十的茶品,倉儲十年再銷售。這就是輕發酵的二八原則。
熟茶2.0時代,將是新一代輕發酵與適度發酵茶葉打天下。
輕發酵需要用十年來創造傳奇。如果不想等太長時間,可以采用第二代適度發酵技術模型:高檔原料程控精細化適度發酵+專業自然倉慢養三四年。潤元昌的“陳香發酵技術”,就是第二代適度發酵熟茶之實踐。
最后小結一下五大技術模型:
第一代輕發酵技術模型:普通原料粗放式輕發酵+港倉慢養十年。
第一代適度發酵技術模型前期(1996—2007):普通原料粗放式適度發酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發酵技術模型:普通原料粗放式重發酵+出堆三四個月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發酵技術模型后期(2008年—2014):普通原料粗放式適度發酵+專業自然倉儲三四年。
第二代輕發酵技術模型:高檔原料程控精細化輕發酵+專業自然倉慢養十年。
第二代適度發酵技術模型:高檔原料程控精細化適度發酵+專業自然倉儲三四年。
由此,這五種技術模型的興盛更替與迭代,就構成了現代熟茶技術發展簡史!

關鍵詞:熟茶  茶史  

分享到:
相關資訊
從遠古到今日的茶文化
古今飲茶方式有何不同?
中國茶葉極簡史——茶葉進化一覽
五代繼唐開宋,文士茗飲別出新格
猴魁茶的由來
茶葉角色的轉變
歷史上的茶
《中國茶業通史》開啟 打造“影像茶史”